Keresés a tartalomban:
Egészséges táplálkozás

Fogyókúrázzunk-e extrudált kenyérrel?

Kérdések és válaszok - a dietetikus véleménye

2014. május 21., Faludi Linda/Gyuricza Ákos dietetikus/Orovicz Viktor
Címkék: kenyér extrudált kenyér diéta fogyókúra lisztérzékenység gluténmentes
A fogyókúrázók előszeretettel vásárolnak extrudált kenyeret a hagyományos péksütemények kiváltására, kérdés azonban, hogy valóban beilleszthető-e a diétába ez a termékcsalád. A Kosár Online utánanézett annak, mit jelent valójában az extrudálás és hogyan fogyhatunk az extrudált kenyerekkel (árkörképpel).
Az extrudált kenyerek alkalmasak meghatározott diétás igények kielégítésére, így segítséget jelenthetnek például az alacsony energiatartalmú (pl. fogyókúra), a rizsből vagy kukoricából készült termékek a gluténmentes (lisztérzékenység), valamint az élesztőmentes (gombás megbetegedések) étrendek összeállításában.

- Mit jelent pontosan az extrudálás?

Az extrudálás egy élelmiszeripari eljárás, amelynek során különbözö nyers élelmiszereket (gabonák, húsfélék, stb.) félfolyékony masszává alakítanak, majd átpréselik azokat egy szűk nyíláson. A folyamat hőkezelést is magába foglal: a felgőzölt vagy felforralt alapanyagokat a gyártás során ízesítik, a "gép másik végén" pedig megjelenik a tökéletesen egységesre formázott és egységes összetételű késztermék. Az extrudálást a harmincas évek óta használják reggelizőpelyhek készítésére, de az első extrudáló gépet már 1870-ben üzembe állították egy kolbászkészítő üzemben. Ma számtalan élelmiszeripari vállalat használja ezt az eljárást a gabonafélék feldolgozásától a kutyaeledelkészítésen át a kávégyártásig.

A dietetikus véleménye:

Az extrudált kenyérnek számos változata létezik, natúr, rozsos, korpás, kukoricás, pizzás és gluténmentes változatai is vannak. Az extrudált kenyér különleges eljárással készül, gyártás során a magas hőmérséklet és a nyomáskülönbség alkalmazásával. 100 g termékben ( kukoricadara alapú) az alábbi átlagos tápanyagtartalommal érdemes kalkulálni:


A termékek összetételüktől függően beépíthetők az egészségmegőrző táplálkozásba, illetve egyes diétákba. Az extrudált termékek sem csodaszerek, önmagukban nem várhatunk tőlük pl. fogyasztó hatást. A szárított, extrudált termékek tömege lényegesen kissebb, mint a normál kenyérféléknek, de a tápanyagokat is koncentráltabban tartalmazza. Egyes étrendekben előnyös lehet ez a termékcsalád, a könnyű kimérhetősége, illetve a pontos adagolhatósága miatt.

- Miért hasznos?

Az extrudálás legnagyobb előnye, hogy a segítségével addig nem létező élelmiszerek készíthetőek úgy, hogy minden adag tökéletesen azonos tulajdonságokkal rendelkezik. Legyen szó gabonapehelyről, húst helyettesítő növényi fehérjékről vagy nedves kutyaeledelről, az ezzel a technológiával tömegesen gyártott élelmiszerek egységesek, ennek köszönhetően könnyen csomagolhatóak és tárolhatóak, sok esetben az eltarthatóságuk is jobb, mint a kezeletlen élelmiszereké.

- Vannak-e káros hatásai?

Mivel az eljárás során a nyersanyagokat jelentős hőhatásnak és nyomásnak teszik ki, a tulajdonságaik megváltoznak. Ennek köszönhető, hogy tetszőlegesen alakíthatóak, de ez egyúttal azt is jelenti, hogy bizonyos biológiai tulajdonságaik hátrányosan változnak. Az extrudálás során elpusztul például az A-vitamin, és a lizin nevű, a nitrogénháztartásban kulcsszerepet játszó aminosav. A nyers élelmiszerekben található enzimek egy része elpusztul, és csökken a mikroorganizmusok száma is, így lesz tartósabb az élelmiszer. Ugyanakkor fontos tudni, hogy az extrudálás során növekedhet a termékek glikémiás indexe, miközben nő az egyszerű keményítő aránya. Összességében elmondható, hogy az extrudálás sok hasznos következménnyel jár, ami mellett számolni kell néhány hátránnyal is, ezek azonban ésszerű fogyasztás mellett nem jelentenek egészségügyi kockázatot.

- Mi a különbség a kétszersült és az extrudált kenyér között?

A dietetikus véleménye:

Az extrudálás azt jelenti, hogy a kenyér alapanyagokat nyomásváltoztatással lazítják, - körülbelül mintha kipréselnénk valamit - ezzel részben lebontják a nehezen emészthető részecskéket, ettől lesz a termék könnyen emészthető. A könnyen emészthetőség azonban nem jelent automatikusan diétásat, vagy fogyókúrásat.
 
A kétszersült élesztővel vagy kovásszal készített kenyérszerű termék, mely kevés zsiradékot vagy növényi olajat is tartalmaz. Nagy pórusú, pirítósszerű termék, magas a fehérje-, és a keményítőtartalma. A korszerű, egészséges táplálkozásban tölt be jelentős szerepet, és egyes - a gyomor-, bélrendszert érintő – megbetegedésben a diétás kezelés részeként ajánlható. Emészthetősége a készítési eljárásából adódóan könnyebb, mint a friss kenyereké. Az egyszerű kétszersült pékipari termék, a különleges kétszersült sütőcukrászati készítmény. Ennél a terméknél nem alkalmaznak préselést, extrudálást.


Bár mindkét termék lapos, száraz és kenyér helyettesítésére szokták használni, az összetételük jelentősen eltér. Az extrudált kenyereket ízesített gabonapépből készítik szárítással. A kétszersült viszont egy édesített és tojást is tartalmazó kenyér, amit valóban kétszer sütnek meg. Tulajdonságaiban tehát közelebb áll a pirítóshoz. A kétszersült átlagos kalóriatartalma 426 kcal 100 grammonként, míg az Abonett extrudált kenyéré 320 kcal. Míg 10 deka kétszersültben 10 gramm zsír található, addig az extrudált kenyérben mindössze 2 gramm. A kétszersült több szénhidrátot tartalmaz, mint az extrudált kenyér, ráadásul koleszterint és cukrot is találunk benne, míg az extrudált kenyérben az utóbbi két tápanyag egyáltalán nem található meg. Ha ehhez hozzátesszük, hogy a kétszersült rosttartalma is jóval az extrudált verzió alatt marad, leszögezhetjük, hogy fogyókúrázók számára egyértelműen az extrudált kenyér a jobb választás.



- Hogyan fogyókúrázhatunk extrudált kenyérrel, mire érdemes figyelni?


A dietetikus véleménye:

A dietetikus szakember személyreszabott (állapotfelmérés utáni) tanácsait érdemes szem előtt tartani a konkrét fogyókúrás terv összeállítása, végrehajtása esetében. Általánosságban elmondható, hogy semmi sem indokolja a kenyérfélék, péksütemények -teljes mértékű- extrudált termékekre cserélését. A ropogós termékek ugyanakkor kis mennyiségben beilleszthetőek az energiaszegény étrendbe.


Az összevetésben látható, hogy az extrudált kenyér jól használható a fogyókúrában, ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy csökkentett nedvesség- és rosttartalma miatt telítőértéke messze a kenyér és nyers gabonáké alatt marad.
 
Egy szelet csábítóan kevés (16-20) kalóriát tartalmaz, de a jóllakottság érzetet nehéz elérni vele. Aki extrudáltra cserélné a kenyeret a diétájában, annak érdemes sok zöldséget és folyadékot fogyasztania mellé: ezzel rásegíthetünk a teltségérzet kialakítására. Emellett figyelembe kell venni, hogy az extrudált kenyér túlnyomórészt szénhidrátból áll, ezért a napi tápanyagbevitelnél ezt ki kell egyensúlyozni fehérjékkel és zsírokkal. Szerencsére - a kenyérfélékkel ellentétben - minden szelet összetétele azonos, így a diétázóknak csak egyszer kell végigszámolniuk a napi tápanyagbevitelhez szükséges mennyiséget, utána kényelmesen fogyasztható, nem igényel további kalkulációt.

Extrudált kenyerek tesztje a Kosár Online Fogyasztóvédelmi magazinban (2011. március)

- Adhatunk-e extrudált kenyeret gyerekeknek, érdemes-e őket ilyennel kínálni?

A dietetikus szerint gyermekeknek esetleg az étrend színesítése és változatosabbá tétele céljából érdemes kínálni az extrudált termékeket.

Az extrudált kenyerek könnyen emészthetőek, kevés zsírt tartalmaznak, cukrot pedig jó esetben egyáltalán nem találunk bennük, semmi akadálya annak, hogy gyerekek is fogyasszák. Az ízük többnyire semleges, és praktikus utazáskor magunkkal vinni, mivel édesen és sósan is fogyaszthatóak. A gyerekek esetében azonban fokozottan érdemes ellenőrizni az összetételt és figyelni az adagolásra. Extrudált kenyérrel nem könnyű jóllakatni valakit és ez nem is ajánlható, "vészhelyzet" esetén viszont jól jöhet, ha zöldséggel, felvágottal egyszerű szendvicset készítünk belőle.

- Mi alapján dönthető el az extrudált termék minősége; célszerű-e "márkás" termékeket választani?

A dietetikus véleménye szerint a vásárlók a termékek csomagolásán elhelyezett termékinformációkból, gyártmánylapokból tájékozódhatnak. Az információk alapos és helyes elemzéséhez, értékeléséhez ( táplálkozástani-, élelmiszeripari ismeretek hiányában) szakemberre lehet szüksége.

Az extrudálás egy összetett gyártási folyamat, amit egy gép végez el, ilyen szempontból az így készített termékek egészségügyi kockázata alacsonyabb, mint a nyers élelmiszereké. A márkás termékek nem feltétlenül jelentenek jobb minőséget, a termékek közötti eltérések nagyon kicsik, és főleg az ízesítők használatában jelennek meg. Vásárláskor itt is az összetételre érdemes hagyatkozni: egy minőségi termékek nem csak a kalóriatartalmat, hanem a többi tápanyag arányát is feltüntetik. Liszt, dara, só - ez a három összetevő elég egy extrudált kenyérhez, ezt tartsuk szem előtt az összetevők ellenőrzésekor.

- Extrudált kenyerek árkörképe


Termék Súly Tesco, Budapest, Váci út Auchan, Budapest, Szentendrei út Interspar Budapest, Bécsi út CBA Cent, Budapest, Váci út Lidl, Budapest, Régi Fóti út Aldi, Budapest, Régi Fóti út Penny, Budapest,  Régi Fóti út Coop, Budapest, XV., Kossuth u. CBA, Budapest, XV. Wesselényi út Spar, Budapest, III. Búza út
Abonett 100 229* 266-286 229 250 269   269 369 269 229
Abonett bio 100 345 404 289 - - - - - -  
Abonett  karcsú 43 - - 189 - - - - - - 189
Abonett snack 26 174 149-167 99-169 - - - - - - 169
Dexi 125 196 194-217 219 159 - - - - -  
Wasa 230 529 524 559 349 - - - - - 559
Finncrips 200 499 - 579 - - - - - - -
Twist 100 199 - - - - - - - - -
COOP: saját márka 110 - - - -   - - 249 - -
Lidl: Rivercote 250 - - - - 289 - -   - -
Aldi: Korngold 250 - - - - - 289   - - -
Penny: saját márka 250 - - - - - - 289 - - -

Adatfelvétel: 2014.05.15.
Jelölés: *: akciós ár
Megjegyzés: Egy terméknek jellemzően több ízesítése van egy kiszerelés típusban, jellemzően egységes áron.

• Érdemes-e gluténmentes termékeket vásárolni azoknak, akiknál nem regisztráltak lisztérzékenységet?

A válasz egyértelmű nem! Gluténra nem érzékeny egyéneknél (szakorvosi diagnózis hiányában) nincs táplálkozás-élettanilag igazolható pozitív hatása a gluténmentes termékek fogyasztásának.

• Van-e olyan egészségügyi kockázatot jelentő összetevő, amit látva feltétlenül hagyjuk a polcon az adott extrudált terméket?

Egészségügyi kockázatokra megváltozott egészségi állapotú egyéneknél lehet számítani. Például, ha valaki szójafehérjére érzékeny, akkor a szóját is tartalmazó extrudált termék fogyasztása számára komoly egészségügyi kockázatot jelent. Alaposan át kell tehát tanulmányozni a termékinformációkat. Szükség esetén szakemberhez kell fordulni.

Megosztás:
Nyomtatás
Küldés e-mailben

SZÓLJON HOZZÁ!
Tisztelt látogatónk! Amennyiben szeretne a cikk tartalmához hozzászólni, jelentkezzen be, vagy ha még nem rendelkezik hozzáféréssel, regisztráljon. [ Bejelentkezés ] [ Regisztráció ]
Felhasználó azonosító:

Jelszó:

Hozzászólás írása
Mehet

AJÁNLÓ

BMI - Testtömegindex
kalkulátor

Testsúly [kg]:
Magasság [cm]:
Értékelés
Az Ön BMI-je:
Forrás: Magyar Nemzeti Szívalapítvány
Ismeri-e Ön a békéltető testületek munkáját?
 
Nem ismerem
Már hallottam róla
Ismerem és már fordultam is panasszal a testülethez