Az alapos hőkezelés nemcsak a baktériumokat segít elpusztítani és növeli a biológiai biztonságot, de az ízeket is gazdagítja. Valójában a barnítási-pirítási folyamat az, amely ízt ad a hús sütése, számos zöldség és gabonaféle készítése során. Azonban ételeink túlsütésével biztonságossági problémák is felmerülhetnek. Az alul- és túlkészültség közötti helyes egyensúly megtalálásának fontos szerepe van mind az étel élvezeti értékének, mind biztonságosságának megőrzésében.
 
Ennek elérése könnyebb, mint gondolnánk; valójában csak néhány alapvető szabályt kell figyelembe vennünk és betartanunk.
 
A következőkben ezekről ai szabályokról adunk egy kis áttekintést és ötleteket a biztonságos ételkészítéshez.

A húsfélék túlsütése – ideértve a marha, a sertés, a szárnyasok, és a halak húsát- néhány olyan potenciálisan ártalmas anyag képződéséhez vezethet, mint az N-nitrózó vegyületek és a heterociklusos aminok, röviden HCA-k. Állatkísérletekben kimutatták e vegyületek egészségkárosító hatását (pl.: DNS károsodás, rák). Úgyhogy, legjobb óvatosnak lenni és mérsékelni a kockázatnak való kitettséget. Néhány egyszerű tanács segítségével elkerülheti a HCA-k képződését, és biztonsággal élvezheti sült húsát:

• Csökkentse a grillezési időt: használjon húshőmérőt (maghőmérőt) az ellenőrzéshez, így az ételt rögtön le lehet venni a tűzhelyről és azonnal fogyasztáskész állapotban lehet. Az Egyesült Királyság Élelmiszer-szabványügyi Hivatala szerint, mikor szárnyashúst, halat, olyan darált vagy apróra vágott húskészítményt sütünk, mint a burgerek (húspogácsa, scsevapcsicsa) vagy kolbászfélék, akkor a hús közepének legalább két percig, minimum 70°C-osnak kellene lennie a hőforrásról való levétele előtt.
• A hús marinálása: a kutatások azt mutatják, hogy a húsfélék marinálása – sörben, vörösborban, teriyaki szószban, olívaolajban, vagy az ízlésének megfelelő egyéb marinádban- kialakulásuk esélyének mérséklésével segítheti a veszélyes vegyületek elleni védekezést.
• Az égett hús(részek) eltávolítása: bizonyosodjon meg arról, hogy fogyasztás előtt minden elfeketedett, elszenesedett részt eltávolított a húsról vagy az ételből. Kerülje az égett-zsíros húsrészek felhasználásával készült mártásokat, önteteket.

A túlsütést más ételek esetében is ajánlatos kerülni. Az olyan magas keményítőtartalmú ételek, mint a kenyérfélék, a gabonatermékek, a burgonya és a kekszfélék, magas hőfokon való elkészítése természetüktől fogva az akrilamidnak nevezett vegyület kialakulásához vezet. Ezt a vegyületet állatkísérletekben szintén sikerült összefüggésbe hozni bizonyos egészségi ártalmakkal (pl.: DNS károsodás, rák). Az Egészségügyi Világszervezet szerint: „az akrilamidról eddig rendelkezésre álló információk megerősítik az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsokat, beleértve a zsiradékban sült és zsíros ételek mérsékelt fogyasztására vonatkozókat is.”
 
Az akrilamid kialakulása mérsékelhető a következő tanácsok betartásával:

• Sütésnél kerülje az étel túlzott pirítását vagy barnítását;
• Főzze vagy mikrózza („mikróban főtt burgonya”) az egész burgonyagumókat héjukban;
• A sötétbarna helyett világosbarna színig pirítsa csak a kenyeret, a nagyon barna részek elfogyasztását kerülje;
• Az olyan darabolt-szeletelt burgonyatermékeket, mint a fagyasztott hasábburgonya vagy a burgonyaszeletek, csak aranysárga szín eléréséig süsse!

A sokszor használt olajban való sütés nemcsak az étel ízét befolyásolja, de a policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-ek) nevezett vegyületek keletkezését is eredményezi. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság a PAH-ket egészségügyi problémaként határozta meg és arra ösztönzi az embereket, hogy sütésnél tiszta olaj használatával kerüljék azt el. A friss olaj használata nemcsak az ízeket javítja, de egészségesebb is.
 
PAH-ek egyéb hőközlő műveletek során is keletkezhetnek, melyekben a magas hőmérséklet és a zsírok/olajok együtt vannak jelen. Ilyen, mikor a húst füstölik, vagy mikor a halakban és húsokban természetes módon jelenlevő olajokat, vagy éppen az olajtartalmú szószokat (grillezés, barbecue) melegítik. Mikor a húsnedvek és a zsír az étel készítésére szolgáló forró felületre csöpögnek, lángok és füst csaphat föl, ami lehetővé teszi a PAH-nek a hús felületén való megtapadását. Ezért, bizonyosodjon meg, hogy tiszta olajat használ (környezetbarát módon szabaduljon meg az olajtól, ha kellemetlen, égett szagot áraszt), vágja le a húsról a zsíros részeket, és lehetőség szerint kerülje a készítés (szabad tűzön sütés vagy füstölés) során a nagy lángokat és a túl sok füstöt.
 
A leírt egyszerű tanácsok betatásával az ételkészítés egyszerre lehet szórakoztató és biztonságos.