Élelmiszer
Milyen a legjobb húsvéti sonka?
Vásárlástól a főzésig
2013. március 22.,
Sz.Z.A/SV
Az üzletekben már megjelentek a kifejezetten húsvétra szánt termékek, és meghirdették az első, húsvéti árucikkekre vonatkozó akciókat is. A kereskedők jelentős mennyiségű húsféleséggel, sonkával, avagy sonkának látszó termékekkel árasztják el a piacot, pakolják tele a pultokat. Csakhogy sonka és sonka között olykor óriási a különbség.
Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének társadalmi elnöke sajtótájékoztatóján kiemelte, hogy a parasztsonka csúcsminőségnek számít, olyan mint a Mercedes az autóiparban. Ezt azonban nem mindenki tartja számon, hiszen a jelenlegi gazdasági helyzetben a vásárlók javarésze az árakat nézi meg elsőként. Azonban húsvét idején nem biztos, hogy ez a legjobb taktika. „Inkább máskor, máson érdemes spórolni. Bár egyre több a kézműves, hagyományos eljárással dolgozó vállalkozás a piacon, idén a kilónként 800-1000 forintért kínált gyorspácolt termékek lehetnek a befutók. Igaz, ezeknek a készítményeknek jóval kisebb az élvezeti értéke”– vallják a Hússzövetség szakértői.
Mi a sonka?
Pácolással és általában füstöléssel előállított húskészítmény, fajtái:
- Parasztsonka
- Nyers sonkák
- Hőkezelt sonkák
- Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható nyersen, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.
A füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és a jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka.
Parasztsonka
- Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka
- Egész/darabolt
- Hagyományosan pácolt
- Hagyományosan füstölt
- Sótartalom max. 7%
A magyar sonka régi tradíciókra épül. Ezek a gondos sózás, pácolás és persze a füstölés. A sertés combjának és lapockájának ilyen módon történő tartósítása a magyar parasztság évszázados gyökerekre épülő tradíciója. Legelterjedtebb felhasználása természetesen a húsvéti főtt sonka, mely nagy odafigyelés és gondos elkészítés esetében finom, szaftos sonkát nyújt a tojás mellé, de nyersen is fogyasztják és egyéb ételek ízesítésére (pl.:sonkás tészta, káposzta, bab stb.) is felhasználják.
A parasztsonka egyik legnagyobb erénye az eltarthatósága - hiszen hajdanán nem álltak rendelkezésre a napjainkban megszokott hűtési lehetőségek. A melegek beálltáig a padláson, majd azt követően a hűvös kamrában tartották a sonkát.
A hagyományos húsvéti sonka főzése
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka bőrös vagy anélküli. Szárazon pácolják, néhány hétig érlelik, hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölik. Eltarthatósági ideje: 1 hónap.
A gyorspácolt nyers sonka konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (max. 25%) beinjektált hús, ami több napig fedőpácban érlelődik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonka konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (max. 25%) beinjektált hús, amit 1-2 napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, vákuumcsomagolják és 72 fokon főzik. Egy hónapig ehető.
A jó sonkához idő kell – figyelmeztette az olvasókat már 2011 áprilisában is a Kosár Online. „Ez az, amivel ma a húsipar nem rendelkezik: a fenti hagyományos sonkakészítéssel ellentétben, a mai húsvéti sonkadömping termékei hetek, sőt az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület (OFE) élelmiszer-szakértői szerint napok alatt készülnek el. Az, ami hajdan a páclében a boróka, a fenyőmag, a koriander volt, az a nagyüzemi sonkakészítésben az emulgálószer és az ízfokozó, a glükózszirup. Hetekig tartó pácolás helyett: gyorspác – injekcióval a húsba, bükkfüst helyett bükkfüst-aroma, füstkivonat.”
Érdemes tehát alaposan átböngészni a csomagoláson lévő tájékozatót, hiszen korántsem biztos, hogy azt kapjuk, amit várunk.
Húsvéti előtti sonka-tesztünk itt olvasható!
A Magyar Nemzeti Bank összefoglaló tájékoztató füzetet jelentetett meg az elszámolási-forintosítási törvénnyel kapcsolatban. Ezen kívül egy 7 részes kisfilm sorozatot készített annak érdekében, hogy az elszámoló leveleket minél könnyebben értelmezhessék a fogyasztók. Cikkünkben folyamatosan frissítve olvashatók az elszámolási-forintosítási törvény végrehajtásával kapcsolatos tudnivalók.
