Élelmiszer
Húsvéti körkép - minden a sonkáról
2015. március 30.,
Kosár összeállítás
A húsvét legfontosabb hozzávalója a sonka, amiből átlag 6 ezer tonna fogy az ünnepi időszakban. A füstölt áruk kategóriában sokféle minőségű termékből válaszhatunk, szakértői elemzésünkből kiderül, melyik típus milyen húsféléből készül. Elmondjuk, mi a fő különbség a hagyományos érlelésű parasztsonka és a gyorspácolt változatok között és mire érdemes figyelni vásárláskor.
Mi is az a sonka?
Először is egy testtáj, a sertés hátsó combja, másodszor pedig egy pácolással, füstöléssel és szárítással készült húsipari termékcsoport. Ebbe a csoportba tartozik a kiemelkedő táplálkozás-biológiai (nagy fehérjetartalom, kis zsírtartalom) és kiváló érzékszervi jellemzőkkel bíró parasztsonka. Ez sóval pácolt, füstölt, érlelt sertés egész hátsócomb. A pácolás több hétig, míg az érlelés akár 1 évig is eltarthat. Az igények változásával később darabolt nyers, majd főtt sonkák is készültek. Ez utóbbiak általában gyorspácolással, gyorsérleléssel készülnek, amelyek a són kívül más adalékanyagokat is tartalmaznak.
Sonkát több száz éve fogyasztunk, a sózás, füstölés és szárítás a legrégebbi élelmiszertartósítási mód.
Mit ajánl a szakértő?
Mindenképpen hagyományos módon pácolt és füstölt nyers sonka vásárlását. Ez a termék a gyermekkorunk húsvétjait idézi, kellemes, aromadús ízével, füstölt illatával, rágható, omlós állományával. A terméket fogyaszthatjuk nyersen (friss zöldségekkel), megsütve (ham and eggs) vagy megfőzve is. Nem elhanyagolható szempont, hogy ebben az esetben a melléktermékként keletkező főzőlevet is felhasználhatjuk, pl. bableves vagy lencsefőzelék elkészítéséhez.Igazi különlegességnek számít a mangalica sertésből készült sonka. Ennek zsírtartalma akár a háromszorosa is lehet az ipari sertésnek, a hús színe mélyebb, vörösebb árnyalatú, az íze aromásabb, az állománya rostosabb, ugyanakkor a nagyobb zsírtartalomnak köszönhetően omlósabb, és lédúsabb is.
Sonkafajták
A húsvéti sonkák főbb fajtáit ismertetve elmondta: a parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Ezt a terméket 6 Celsius fokon több hétig (hónapig) érlelik, és hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölik, hat hónapig eltartható.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka pedig bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölve. Ez a termék egy hónapig tartható el.
A gyorspácolt nyers sonkát konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (maximum 25 százalékos) injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonka pedig konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (maximum 25 százalék) beinjektált hús, amit 1-2 napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, vákuumfóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
A „bevált” termelőktől vásároljunk!
A hús "bizalmi" termék. Olyan gyártótól, olyan forgalmazótól vegye meg mindenki az ünnepi asztalra valót, amelyben eddig nem csalódott. Kétes eredetű terméket pedig, aminek a címkéjén a gyártót nem tüntetik fel, ne vásároljon senki. Vásárláskor gondosan ellenőrizzük a termék szavatossági idejét.A feketegazdaság jelenléte ebben az áruszegmensben 20-30 százalékra tehető, fő területei a piacok, ahol ellenőrizetlenül kerülhetnek ezek az áruk forgalomba.
Praktikus tanácsok a húsvéti sonka kiválasztásához
- A húskészítmények egyes termékcsoportjain belül az árarányok nagyjából megegyeznek a húsfehérje-tartalom arányával is. Ha egy termék olcsóbb, úgy nagy valószínűséggel kevesebb benne a húsfehérje, azaz a hús.”
- Az alapos főzés a sonkát biztonságossá is teszi, az esetleges baktériumokat is elpusztítja. Főzés után a maradékot hűteni kell.
- A sonka tárolása attól függ, hogy milyet vásároltunk. A hagyományos nyers füstölt sonkát nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrényben tárolni.
- A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (kötözött sonka, gépsonka) hűtőszekrényben kell tartani, és fogyasztás előtt nem kell megfőzni.
- A hagyományos módon pácolt és hidegen füstölt termékben csak nátrium-nitrát (E 251) vagy nátrium-nitrit (E 250) lehet. A nitrát bediffundál a húsba, és a készítménynek jellegzetes pácolt ízt ad, egyúttal meggátolja a hús elszíneződését, illetve a kolbászmérgezésekért felelős Clostridium botulinum baktérium szaporodását és toxintermelését.
A Magyar Nemzeti Bank összefoglaló tájékoztató füzetet jelentetett meg az elszámolási-forintosítási törvénnyel kapcsolatban. Ezen kívül egy 7 részes kisfilm sorozatot készített annak érdekében, hogy az elszámoló leveleket minél könnyebben értelmezhessék a fogyasztók. Cikkünkben folyamatosan frissítve olvashatók az elszámolási-forintosítási törvény végrehajtásával kapcsolatos tudnivalók.
