Élelmiszer
Miért mesterséges ízűek a banán aromás ételek?
Eper plusz narancs = ananász
2014. szeptember 2.,
BBC/FL
Banán ízű rágó, banán ízű fagyi, üdítő - mindannyian ismerjük a banánízesítést és tudjuk, hogy nem igazán hasonlít banánra. Míg egyes aromákat viszonylag könnyű utánozni, sok íz túl komplex ahhoz, hogy egyetlen anyaggal pótolható legyen az élelmiszerekben. Az aromák megfelelő kiválasztása lehet a vízválasztó profit vagy bukás között, de a mesterséges ízesítés tudománya legalább annyira komplex, mint a parfümgyártás.
A számtalan termékben használt banán ízről szóló legenda szerint egy gombafertőzés az oka annak, hogy az ízesítő anyag és a valódi banán íze erősen eltér. Eszerint a mesterséges banán ízt egy régi, Gros Michelnek becézett banánfajta használatával készítették el. A XX. század elején egy oxysporum nevű gombás fertőzés gyakorlatilag kipusztította ezt a banánfajtát, a termelők pedig egy új, a kórnak ellenálló fajtát hoztak létre, aminek az íze viszont kissé eltért a Gros Michelétől, ezért találunk jelentős különbséget a banán íz és a valódi banán között.
Ez azonban inkább legenda, mint valóság, a terület szakértői szerint a magyarázat egyszerűbb. "A banán alapízét nagyon könnyű utánozni a növény ugyanis tartalmaz egy izoamil acetát nevű anyagot, amit megszagolva mindenki rávágja, hogy banán" - magyarázta el Derek Lowe élelmiszervegyész a BBC-nek. Ez az alapanyag egyszerűen és olcsón előállítható és nagy hígításban inkább borsóra emlékeztet az illat, nem csoda, hogy a borsó cukorka néven ismert brit csemegét is részben ezzel ízesítik.
Ami egyszerű, azt mesterségesnek érezzük
Mégis van alapja annak, hogy a banán ízesítőt mesterségesebbnek érezzük, mint a gyümölcsöt, ugyanis a Gros Michel hatvanas években elvégzett biokémiai elemzése kimutatta: a régi fajta kevesebb és egyszerűbb íz összetevőt tartalmazott, így magát a gyümölcsöt is mesterségesebbnek éreznénk ma.
Míg egyes aromákat, így a vaníliát viszonylag könnyű leutánozni, sok íz túl komplex ahhoz, hogy egyetlen anyaggal pótolható legyen az élelmiszerekben, egy érett, friss eper ízét például képtelenség egyszerű módszerrel reprodukálni, ezért az élelmiszeripar fokozatosan elmozdul az egy anyagot használó aromáktól az összetettebb ízek felé.
Eper plusz narancs egyenlő ananász
A feladat bonyolult, hiszen nem csak a megfelelő ízkombinációt kell létrehozni, de arról is gondoskodni kell, hogy az ízek ne illanjanak el a tárolás során. A területre specializálódó TasteTech egy enkapszuláció nevű technológiát alkalmaz: ennek során növényi zsírokba zárják az aromát, amelyet így megvédenek a tárolás okozta lebomlástól. Sőt, a módszer segítségével elérhető, hogy a különböző íz alkotóelemek más más időben szabaduljanak fel, csakúgy, mint a parfümök illat összetevői. Az enkapszulációnak köszönhetjük a hosszabban tartó ízeket, például a tartósabb ízű rágógumikat is.
Az ízek egymásra rétegezésével meglepő módon lehet becsapni az ízlelőbimbóinkat, az eper és a narancs ízesítők keverékét például ananász ízként lehet eladni - mondta el a modern ízesítőket gyártó Bompas cég vezetője.
A kémia varázslatának tudható be, hogy Alex Sergeant barista díjnyertes juharszirupos kávét készíthetett. A juharszirup jellegzetesen kesernyés ízt ad a kávénak, ezt a jellemző ízt azonosította be Dave Hart, a Food Research munkatársa. Rájött, hogy a görögszéna nagyobb koncentrációban tartalmazza ugyanazt az anyagot, ami számunkra a juharszirup karakterét adja. Így a görögszéna magvakat vajon megsütve és tejjel keverne juharszirup ízű tejjel ízesítették a kávékülönlegességet.
A színek is befolyásolják az ízérzékelést
Ennél egyszerűbb trükkökkel is be tudnak csapni minket: ha laboratóriumi körülmények között kóstoltatnak velünk egy semleges színű, édesebb italt és egy 10 százalékkal kevésbé édes, de vörös italt, a vöröset fogjuk édesebbnek érzékelni, a színérzékelésünk megtréfálja az ízlelőbimbóinkat.
Többek között ez a magyarázata annak, hogy a light kólákat sosem értékesítik vörös csomagolásban. Viszony megnyugtathatjuk magunkat azzal, hogy egy folyadékról akkor is meg tudjuk mondani, hogy hideg-e vagy forró, ha csak halljuk, hogy kiöntik: a különböző hőmérsékletek eltérő viszkozitást jelentenek, mi pedig megtanultuk a fülünkkel azonosítani a különbséget.
Imádjuk a buborékok hangját
És ha már hallás: Denis Martin két Michelin-csillagos chef fagyasztott gin tonik különlegességet készített, amiből a fagyasztás miatt elvesztek a buborékok, ez pedig az íz percepció rovására ment. A svájci szakács ezért ezt a fogást olyan tálakban szolgálja fel, amelyek lejátsszák a vendégnek a széndioxid buborékok jellegzetes hangját, hogy tökéletes legyen az élmény.
A Magyar Nemzeti Bank összefoglaló tájékoztató füzetet jelentetett meg az elszámolási-forintosítási törvénnyel kapcsolatban. Ezen kívül egy 7 részes kisfilm sorozatot készített annak érdekében, hogy az elszámoló leveleket minél könnyebben értelmezhessék a fogyasztók. Cikkünkben folyamatosan frissítve olvashatók az elszámolási-forintosítási törvény végrehajtásával kapcsolatos tudnivalók.
