A növényi olajokat magokból, hüvelyesekből, dió- és mogyorófélékből, továbbá néhány gyümölcsből nyerik. A növényi olajok alapvetően zsiradékok, melyek szobahőmérsékleten folyékonyak. Minden zsiradék trigliceridekből áll, amely glicerinhez kapcsolt zsírsavakat tartalmaz. A növényi olajok telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak keverékét tartalmazzák, bár a telítetlen zsírsavak (egyszeresen- és többszörösen-) tipikusan túlsúlyban vannak. Ezzel szemben az olyan, szobahőmérsékleten szilárd állati zsiradékokban, mint a vaj és a sertészsír, a telített zsírsavak vannak túlsúlyban. Létezik néhány olyan növényi olaj, mint a pálmaolaj és a kókusz zsír(olaj), melyeknek viszonylag magas a telített zsírsavtartalma és következésképpen szilárdabbak.
 
A telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajok kedvező hatással vannak a szív-és érrendszer egészségének mutatóira. Az olíva olajok főként egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, a repceolajok egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak (beleértve az omega-3 zsírsavakat) keverékei, míg a napraforgó, a kukorica(csíra) és a dióolajok leginkább többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Az olajokban lévő többszörösen telítetlen zsírsavak közé tartozhat az omega-6 (n-6) zsírsav, a linolsav és az omega-3 zsírsav az alfa-linolénsav.

Az olajok változó arányban tartalmazhatnak zsírban oldódó vitaminokat, beleértve E és K-vitaminokat. Az olajok változó mennyiségben olyan, jótékony hatású, bioaktív vegyületeket tartalmaznak, mint a szűz és extra szűz olívaolajokban lévő antioxidáns polifenolok. Továbbá, a növényi olajok a szterolok természetes forrásai, melyek az étkezésből származó koleszterinnél kedvezőbben szívódnak fel az emberi szervezetben (ezáltal gátolva annak felszívódását).

Az azonos típusú növényi olajok különböző finomítottságú fokúak lehetnek. Az olajokat azért finomítják, hogy eltávolítsák belőlük a nem kívánt ízt, illatot, színt vagy szennyeződéseket. A finomítottság mértéke a kívánt felhasználási formától (pl. íz, megjelenés vagy az olaj hőstabilitása (lásd a “sütés-főzés olajokkal” részben)) függ majd. A finomítatlan olajokban megőrződnek jótékony hatású növényi bioaktív anyagok.2 Például az olyan finomítatlan olajok, mint a „szűz” olívaolaj és az „extra szűz” olíva olaj” valószínűbb, hogy tartalmaznak antioxidáns polifenolokat, mint a finomított olívaolaj. Az extra szűz olajokat különösen ott használják, ahol szükség van az olíva ízére. Ezért inkább ízesítésre, mint sütőolajként használják.

Sütés során az olajok hőátadó anyagként szolgálnak, de a készülő ételbe is felszívódnak. A sütési-főzési folyamat során az olajok magukba szívják a zsírban oldódó, aromát adó vegyületeket, amelyek hozzájárulnak az étel ízéhez. Az olajban vagy akár sütőben sült, olajjal készült ételeknek ropogós a textúrája és fényes arany-barna a felülete.
 
Az olajokkal gondosan kell bánni. A zsírsavak érzékenyek a hőre, fényre és az oxigénre, és a tárolás vagy sütés-főzés során az ezeknek való túlzott kitettségük megváltoztathatja a zsírsavak kémiai szerkezetét. Ezáltal mellékízek keletkezhetnek és a vitamintartalom valamint tápérték elvesztéséhez vezet.
 
A zsírsavak stabilitása olajonként változik. A hőstabilitást a füstölési pont jellemzi, az a hőfok, amelyen a bomlás kékes füst formájában válik láthatóvá. Ha túl magas a sütési hőfok, az olaj végül lebomlik. Általában, minél hosszabb ideig hevítik, annál jobban fog romlani. Másrészről, ha a hőmérséklet túl alacsony, megnyúlik a sütési idő és az étel több olajat fog magába szívni. Általánosságban, a finomított olajok nagyobb hőstabilitásúak és magasabb a füstölési pontjuk.
 
Azt is fontos megjegyezni, hogy minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása.1 Az olyan finomított, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a “nem szűz” olívaolaj, földimogyoró olaj, valamint a magas olajsavtartalmú repce- és napraforgóolajok ezért stabilabbak, és többször újrahasználhatók, mint az olyan többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a kukorica olaj és a normál napraforgóolaj.
 
Az olaj ismételt használata, ami a bő olajban sütésre jellemző, csökkenti a füstölési pont bekövetkezésének hőmérsékletét, bár ez a hatás kevésbé észrevehető az olyan stabil olajoknál, mint az olajsavas repce- és a magas olajsavtartalmú napraforgóolajok. Amennyiben a növényi olajokat ismételten használni kívánják, azokat a szemcsés szennyeződések eltávolítása érdekében sütés után, (hidegen) meg kellene szűrni. A sütőedényt alaposan ki kell tisztítani és teljesen ki kell szárítani. Gyakorlatban az olajokat néhány alkalommal lehet felhasználni – addig, míg érzékszervi jellemzőik jók. Általában 10 sütési ciklus után teljes olajcsere tanácsolható.
 
Egy friss tanulmány kimutatta, hogy azok az olajok és margarinok, amelyek gazdagok esszenciális, többszörösen telítetlen zsírsavakban (ómega-3 és 6 PUFA-k), „sekély” serpenyőben sütéshez is alkalmasak, a PUFA-k 95%á-nak megtartása mellett.4 A margarinok növényi olajok és víz (16%-ig) emulziói.5 A szilárd margarinok nem használhatók biztonságosan magas hőmérsékletű sütésre, mivel az általuk tartalmazott víz fröccsenést-spriccelést okoz.
 
Mindazonáltal, a magas zsiradéktartalmú margarinok (azaz a 60% zsiradéktartalom fölöttiek) felhasználhatók kevés olajban/serpenyőben sütésre és hirtelensültekhez. Viszonylag új lehetőséget kínálnak a kifejezetten sütéshez-főzéshez tervezett folyékony margarinok. Magasabb az egészséges, telítetlen zsírsav tartalmuk, mint a szilárdaknak és úgy fejlesztették ki őket, hogy olyan, jó sütési tulajdonságokkal rendelkezzenek, mint az egyenletes barnítás és a csökkentett fröccsenési hajlam. A folyékony margarinok, a szilárd margarinokhoz és a vajhoz hasonlóan, akkor érik el a megfelelő sütési hőmérsékletet, mikor eltűnnek a nagy légbuborékok és a színűk átlátszóvá válik.