A méhtől a mézesüvegig tartó utazás a virágnektárral kezdődik. A mézelő méhek összegyűjtik a nektárt és a nyálukban lévő enzimek segítségével a szacharózt glükózzá és fruktózzá bontják le, amelyet a lép(sejtek)ben tárolnak azért, hogy a kaptár lakói télen azzal táplálkozzanak. A mézsejtekben tárolt mézből a felesleges nedvesség eltávozását a méhek szárnyaik legyező mozgásával segítik. Az eredményül kapott sűrű, ragadós folyadék az, amit mi mézként ismerünk.
 
Az Európai Unió a világ második legnagyobb méztermelője. A legnagyobb hozamot Spanyolország, Dánia, Románia és Magyarország produkálja. A sikeres méztermelés nagyban függ a mézelő méhek gyarapodásától, azonban aggodalomra ad okot a méhcsaládok számának szemmel láthatóan jelentős csökkenése Európában (1985 és 2005 között 16%-os csökkenés).
 
A méhek nem csak mézet termelnek, de fontos feladatot látnak el a termények beporzóiként is. Tekintettel arra, hogy az EU növénytermelésének 84%-a függ a beporzástól, az Európai Bizottság stratégiát dolgozott ki a méhek egészségének megóvására. Több tényező is hozzájárul a méhek számának csökkenéséhez; ezek egyike lehet a rovarölő növényvédő szerek használata, ami arra ösztönözte az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot (EFSA), hogy iránymutatást adjon ki a rovarölő növényvédőszerek méhekkel kapcsolatos, lehetséges kockázatainak felmérésére.

Az évszak, a környezeti feltételek, a feldolgozási eljárások és a virágnektárok változatossága mind befolyásolhatja a méz összetételét, ám fő tápanyag-összetevői alapvetően a szénhidrátok (egyszerű cukrok: fruktóz és glükóz). A méz a víz mellett igen kis mennyiségben tartalmaz még fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat (makro- és mikroelemeket), enzimeket és polifenolokat, beleértve a pollenből származó flavonoidokat, melyek segíthetnek a méz eredetének megállapításában.

A méz rendszerint egy érzékelhetetlenül apró kristályokat tartalmazó selymes folyadék. Azonban, az olyan tényezők, mint a méz eredete, az alacsony tárolási hőmérséklet, a hosszabb tárolási idő vagy a magasabb glükóztartalom, mind kristályosodáshoz vezethetnek; nagyobb kristályok képződnek és a méz állaga ropogóssá válik. A folyamat óvatos melegítéssel időlegesen megfordítható. Ám a méz tisztításának érdekében végzett melegítés és szűrés kedvezőtlenül befolyásolhatja bizonyos tulajdonságait, például a színének sötétítésével, az enzimek elpusztításával és a flavonoidok eltávolításával.

A mézet évezredek óta használják a hagyományos gyógyászatban, baktériumellenes, gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságai miatt. Az orvosi tisztaságú mézet helyileg alkalmazták a sebellátásban. A méz alacsony nedvességtartalma, hidrogén peroxid tartalma valamint savas kémhatása (a pH-ja átlagosan 3,9), kedvezőtlen életfeltételeket teremt a baktériumok számára: a méz ennek köszönheti baktériumellenes tulajdonságait. Mindazonáltal, a méz Clostridium botulinum spórákat tartalmazhat, amelyek csecsemőknél súlyos fertőzéseket okozhatnak, ezért a méz adását nem tanácsolják a 12 hónaposnál fiatalabb gyermekeknek.
 
Úgy vélik, hogy a méz gyulladáscsökkentő tulajdonságai olyan antioxidáns anyagoknak köszönhetők, mint a chrysin (egyfajta flavonoid, 5,7-dihydroxyflavon), a C-vitamin és a kataláz enzim. A méz tulajdonságai valószínűleg eredetétől, összetételétől és adagolásától függenek.
 
A méz glikémiás indexe (GI) 55 körüli, így az alacsony és mérsékelt GI-ü élelmiszerek között félúton helyezkedik el, ami azt jelenti, hogy kevésbé emeli meg a vércukorszintet, mint a magas glikémiás indexű élelmiszerek. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszereket tartalmazó étrend előnyös lehet olyan módosult anyagcsere-állapotoknál, mint a 2 típusú diabétesz. A vércukorválaszt befolyásolja az élelmi rost, zsiradék és fehérjetartalom (melyek csökkentik a GI-t), az alkalmazott hőközlő és feldolgozó műveletek, valamint az elfogyasztott szénhidrátmennyiség.
 
Azok az újonnan felbukkanó bizonyítékok, melyek szerint a méz befolyásolhatja a bélrendszeri hormonok szintjét és elősegítheti a jóllakottságérzet kialakulását, nagyobb klinikai vizsgálatok általi megerősítésre várnak, ám jelezhetik a méznek a testtömeg-szabályozásban betöltött esetleges szerepét.
 
Egy kutatás arra enged következtetni, hogy a napi rendszerességgel történő mézfogyasztásnak, azonos mennyiségű szacharózzal összehasonlítva, kedvező hatása lehet a vérzsírokra, anélkül, hogy növelné a testtömeget. Azonban, ezt a vizsgálatot csak napi 70 g mézfogyasztással folytatták le, amely mennyiség 3,5 adagnak, azaz kb. 200 kcal-nak felel meg. Számos más, a méznek az egészségre gyakorolt tulajdonságait vizsgáló kutatás szintén viszonylag nagy mennyiségű bevitelen alapult. Hacsak nem egyensúlyozza ki növekvő fizikai aktivitás, bármely energiaforrásból származó energia bevitelnek az energiaszükséglet fölé emelése végső soron a testtömeg növekedéséhez fog vezetni.
 
Noha úgy tűnik, hogy a méz rendelkezik bizonyos egészségre kedvező hatású tulajdonságokkal, addig is további humán kutatási adatokra van szükség.