A sütödék zöme gyenge minőségű lisztet használ. A régi gabonafajtákból őrölt liszt alkalmasabb volt kenyérsütésre, csakhogy ezek kevesebbet teremtek, ezért lecserélték őket jobb hozamot produkáló búzafajtákra. A magyar búza minősége azonban még így is kiváló. És pont ez a baj. Külföldön ugyanis szívesen javítják vele az ottani liszt minőségét. A magyar gazdák jó pénzért külföldre adják el a búza javát, a gyengébb minőségű marad itthon, abból őrölnek lisztet a kenyérhez.
 
Kevesen tudják, de egy másik összetevő, a kovász hiányzik a magyar boltokban kapható kenyerek nagy részéből. Pedig a kovásszal készült kenyér nehezebben szárad ki, nem morzsálódik és az íze is jobb. Csakhogy kovásszal kenyeret sütni időigényes foglalatosság, hiszen hosszú idő kell a keléshez. Ráadásul a kovászos kenyér készítését gépesíteni is nehéz. Márpedig a pékeknek mostanság gyorsan és sok kenyeret kell sütniük. Ha nem így tesznek, lemaradnak a versenyben más sütödékhez képest és nem tőlük veszi a kenyeret a boltos.

Az adalékanyagok. növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, de kétségkívül silányabb lesz miattuk a kenyér. Lássunk néhány példát, milyen adalékanyagokat használnak a pékek.
 
Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint vetik be. A lágy kenyér lassabban öregszik és ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek a kenyér öregedését okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. A kovászt nem, vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, ecetsavat vagy tejsavat használják. Csakhogy a mesterséges savanyítás végére elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet.
 
A tartósabb, nehezen száradó kenyér is adalékanyagoknak köszönhető. Az előre csomagolt kenyerekben használt propionsav a penészgombák működését gátolja, de egyes baktériumok ellen szintén hat, és nyúlósodásgátló hatásuk is van. Ám a tartósítószerek gátolják az élesztő működését is, így újabb adalékok használatára van szükség. A sötétebb, teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, "álbarna" kenyeret kapunk. A szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ez alól egyetlen kivétel van, az úgynevezett malátás kenyér, melyhez karamell hozzáadása megengedett.

Hiba lenne azt gondolni, hogy a gyengébb minőségű liszt, a sok adalékanyag használatát kizárólag a pékek számlájára írni. Ebben hibásak vagyunk mi vásárlók is. Ki akar 600-800 forintot fizetni egy jó kenyérért? Kevesen. Márpedig a kovásszal, hagyományos módon sütött kenyérnek ennyi az ára. A magyarok zöme az olcsó kenyeret keresi. Ezt a multinacionális láncok pontosan tudják, így saját pékségeikben irreálisan olcsón adják a kenyeret és a péksüteményt. Ehhez a nyomott árhoz kell igazodniuk a pékeknek, ha azt akarják, hogy ne veszítsék el vevőiket. Olcsón kenyeret sütni viszont csak gyengébb lisztből, adalékanyagokkal és egyéb trükkökkel (például be nem jelentett pékekkel) lehet.
 
Szerencsére a kenyérhelyzet cseppet sem olyan riasztó, mint első látásra tűnik. Sok pék felismerte, hogy a vevők egy részének elege van a morzsálódó, íztelen kenyérfélékből. Erre a fogyasztói igényre építve aztán szép számmal akadnak olyanok, akik nagy odafigyeléssel, a lehető legjobb alapanyagokból, hagyományos módon készítik mindennapi kenyerünket.